酒精类饮品带给人的感官刺激

 

主要来自两方面：

一、味觉

　　包括酒精的甘甜和辛辣，有机酸的酸味，残糖的甜味，单宁等物质的苦涩和收敛感等可以给味觉以刺激的呈味物质。

二、嗅觉

　　包括各类小分子挥发性物质带来的花香、发酵香、果香、橡木香等可以给嗅觉以刺激的呈香物质。

 

最佳饮用温度是指

　　呈味物质和呈香物质对感官刺激达到最佳平衡的温度。

 

 

啤酒

 

最佳饮用温度：

10℃~12℃甚至更低

原因

第一，低温有助于气泡的保持。

第二，大多数啤酒的香气较为薄弱，过高的温度会让香气显得寡淡。

第三，啤酒花带来的苦味在高温下会变得突出，低温能够降低味觉对苦味的敏感性。

 

葡萄酒

 

最佳饮用温度：

因种类不同有所变化

原因

 

不同类型的葡萄酒最佳饮用温度也不同，主要是由其香气构成、糖度、酸度、收敛感和酒精度决定的。较低的温度可以减少高糖带来的油腻感、保持香气清新。甜型葡萄酒最佳饮用温度最低，为6℃~8℃；与之相近的是起泡酒和酒体较淡的白葡萄酒，为6℃~10℃；如果是酒体较为饱满或经过橡木桶储存的陈年白葡萄酒，最佳饮用温度为10℃~13℃；酒体轻薄或者较为新鲜的红葡萄酒，最佳饮用温度为13℃左右；经过橡木桶陈年的、酒体较为饱满的红葡萄酒最佳适饮温度最高，一般为15℃~18℃。

 

果酒

 

最佳饮用温度：

一般为6℃~10℃

原因

 

果酒和葡萄酒类似，都是由水果发酵而成，不同的是大部分果酒中保留了一部分残糖，同时没有葡萄皮的色素和单宁类物质带来的收敛感。

 

白酒

 

最佳饮用温度：

18℃~25℃

原因

 

白酒是中国特有的蒸馏酒类型，通常酒精含量较高，香气物质以醇酯类为主。过高的温度会破坏风味的协调性，尤其突出酒精感；而过低的温度则会抑制香气物质的挥发。国标GB/T10345-2007《白酒分析方法》指出，白酒品评室温为20℃~25℃，样品要在20℃±2℃的环境下平衡24小时，或者水浴中保温1小时。这说明，在国家标准中，白酒进行感官评定的标准温度约为20℃左右，平时饮用白酒在18℃~25℃之间为好，冬季则可以适当加热，以不超过25℃为宜。

 

黄酒

 

最佳饮用温度：

38℃左右

原因

 

黄酒最佳饮用温度在38℃左右。作为粮食发酵酒，黄酒中含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的不良影响。由于这些化合物的沸点较低，如果将黄酒隔水烫到70℃左右，其中的甲醇、醛、醚类物质就会随着温度的升高而挥发。同时，黄酒中所含的醇酯类芳香物随温度升高而加速挥发，使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。

 

米酒

 

最佳饮用温度：

视食用方法而定

原因

 

米酒与黄酒类似，也是粮食发酵酒，但是通常含有一定的残糖。因此米酒有两种饮用方式：第一，低温饮用，避免糖分带来的甜腻感；第二，与黄酒一样进行适当加热，加入其他食品，如鸡蛋等，制成酒酿蛋，既保留了米酒的风味，又降低了酒精和其他发酵副产物的摄入。