内蒙古达拉特旗探索农村牧区流动餐车监管新模
2015/12/29
近年来，内蒙古自治区达拉特旗食品药品监督管理局立足职能，创新监管举措，结合旗内实际，通过抓重点、严打击、重宣传等工作措施，以承办农村红白宴席和家庭集体聚餐的流动餐车为重点监管对象，取得了明显的成效。
背景及现状
达拉特旗地处呼包鄂金三角地带，位于自治区确立的沿黄沿线经济带，全旗总面积8200平方公里。所辖8个苏木镇，200余个行政村，全旗常住人口36.5万人，其中城镇人口20万人，农村人口16.5万人。由于达拉特旗地域面积大，且以农牧业为主要经济来源，所以农村留守人员依然很多，强大的市场需求，催生了流动餐车这一新兴业态，且迅速发展壮大，流动餐车以其方便快捷、经济实惠并提供一条龙服务等优势，已成为目前农村红白宴席和家庭集体聚餐的主要提供者，与此同时其经营场所不固定、操作空间狭小、卫生条件差、设施设备简陋，从业人员健康体检及培训落实不到位，食品安全知识匮乏，食品加工及原材料采购渠道不规范、就餐人数多等问题，食品安全隐患很大。2013年8月我局对流动餐车规范化管理前，在我旗境内承办集体聚餐的流动餐车现已达到70多辆，据不完全统计，每年承办集体聚餐可达1600多场次，就餐人数可达17万人次，大小食品安全事故也时有发生，例如，2004年5月6日，白泥井镇王正壕村村民在自家为其父操办丧宴，共宴请173人聚餐，就发生了98人食物中毒的食品安全事件。
2013年8月在旗委、政府的关心支持下，达拉特旗食品药品监督管理局着手对流动餐车实施规范化管理，在充分尊重流动餐车实际情况及自身特点的前提下，结合《餐饮服务许可管理办法》，逐步改进流动餐车的软硬件条件，监管工作成效明显，得到各级领导及广大人民群众的充分认可。根据农村牧区集体聚餐申报备案统计，2013年、2014年我旗流动餐车每年承办集体聚餐约2100场次，就餐人数可达到23万人次，自达拉特旗食品药品监督管理局对流动餐车规范化管理以来，至今未发生一起食品安全事故。
农村牧区集体聚餐监管方法
旗人民政府在充分调研、征求意见的基础上，于2013年8月份制定出台了《达拉特旗农村牧区集体聚餐食品安全管理实施意见》。《实施意见》统一了承办集体聚餐流动餐车的从业标准，初步形成了以“登记”为基础、以“一专三员”为支撑，以“事前报备”为切入点、以“重点监督”为手段的235+5监管模式，即实行“二登记、三审查、五必须”的市场准入制度，“五种机制”相结合，抓常态管理。
“二登记”：凡在我旗境内承办集体聚餐的流动餐车必须到旗食品药品监督管理局进行登记，否则一律不允许在我旗行政区域内承接各种宴会。登记后的流动餐车每次承办集体聚餐必须到当地食品药品监督所进行申报、登记。
“三审查”：一是对流动餐车进入市场所需的各功能间及设施设备进行现场审查。流动餐车必须具备的硬件设施：1.登记车辆原则上要求三台，车辆最低标准为农用车，改装以后操作间上顶必须为瓦楞铁皮顶（不允许为软顶子）；三台车分别为烹饪车、凉菜车和洗消车，凉菜车和洗消车也可以用一台农用车改装后一分为二，中间隔断且能密闭；烹饪车内必须有灶台使用且面为不锈钢，烹饪间必须使用蒸车（不允许用蒸笼），三台车里面设施设备全部不锈钢化。2.操作间（烹饪车）须操作空间面积≥24m2，操作台两个且带保洁柜，刀案三套，蒸车一台，有加盖调味品盒车、留样柜、不锈钢操作架、出餐台、不锈钢盆用具、保鲜盒具、垫离架、洗手池、食品中心温度计、足够的冷冻冷藏设施；3.凉菜间须操作空间面积≥15m2，操作台一个带保洁柜、刀案两套、操作架若干，有空调扇或冷风机等降温设施、冷冻冷藏设施、温湿度计、洗手池、保鲜盒具、紫外线消毒灯，铺设地板；4.洗消间操作空间面积≥18m2，不锈钢大型双开门消毒柜、三联池、大型餐具消毒池、垫离架、不锈钢保洁桶，铺设地板；各操作间内顶面及四周立面采用无污染、易清洗的浅色材料铺设，防蝇防尘（各功能间均配备电蚊拍）等设施健全，必须具有足够数量的冷冻冷藏设施，功率相当发电设备；各操作间案板用颜色区分（如 红、黄、白、蓝等颜色），盆具用异形盆或标识分开（漏眼盆盛放植物性食品），操作间（烹饪车）必须安装两台换气扇。
“五必须”：一是流动餐车从事食品加工操作人员必须接受食品安全知识培训，二是必须做到不采购直接入口的熟食品，三是必须按餐饮服务食品安全操作规范的要求加工制作食品，四是必须对每次承办宴会的全部菜品、饮品按规定进行足额留样，五是必须购买食品安全责任保险。
“五种机制”：一是建立流动餐车协会“五统一”管理制度，通过流动餐车协会加强流动餐车行业内部管理，提升行业水平。即流动餐车登记统一标准，操作统一流程，工用具统一标识，物品统一摆放，公示统一格式。二是健立投诉举报奖励机制。首先发挥基层信息员监督、反馈作用，其次在媒体公布投诉举报电话，发动群众参与监督，同时号召行业内互相监督。三是健立协作机制，将专职监管和协助管理有效地结合，充分发挥“一专三员”作用，切实落实集体聚餐申报、登记。局机关成立基层监管中队负责流动餐车监管，加大日常巡查力度。借助三级监管网络，充分发挥基层监督员、协管员、信息员职能，及时收集辖区家宴相关信息，并及时报送当地苏木镇食品药品监督所，监督所监督员及时进行现场核实、查验，必要时对流动餐车饭菜制作过程进行全程监督。同时加强部门联动，与公安等部门联合执法，形成监管合力，规范流动餐饮服务行为。四是健立风险应急管理机制。一方面要求流动餐车建立食品安全应急管理制度，提高应急反应能力；另一方面鼓励流动餐车购买食品安全责任保险，增强流动餐车风险承受能力。下一步还将发挥协会的作用，建立食品安全风险基金，进一步提高流动餐车的风险应急能力。五是健立宣传教育机制。一方面抓好舆论宣传，利用食品安全进万家、食品安全知识“六进”、乡镇集会有利时机，通过发放宣传资料，发布消费警示等，广泛宣传餐饮服务食品安全知识和食物中毒预防知识，增强群众食品安全意识、自觉抵制风险食品意识及维权意识，最大限度降低流动餐饮食品安全风险隐患；另一方面通过集中培训、现场观摩、面对面指导，建立流动餐车负责人和食品安全管理员QQ群，定时不定时发布食品安全预警知识等方式提高流动餐车食品安全意识、从业能力，从而全面提升流动餐车行业水平。
为更为有效的管理流动餐车，为已登记备案的流动餐车安装了GPS卫星定位系统，执法人员可通过手机、电脑及时掌握每一辆流动餐车的动态。同时快速检测常态化，利用现有快速检测装备对流动餐车购买的食品原材料进行不定期抽检。
近期，我局正在探索流动餐车第三轮的升级改造，届时流动餐车各功能间设施设备将更加完备，流程更加合理，操作更加规范，如实现自动上下水等。流动餐车须依托一家中型以上（包括中型）正常营业的餐饮服务酒店，且该酒店负责人与流动餐车负责人为同一人。
截至目前，达拉特旗已对44家经营者的流动餐车进行了登记，而其余多家不达标的流动餐车也已主动退出了市场，流动餐车从业人员249人。这些流动餐车不仅为我旗农村牧区提供集体聚餐服务，而且辐射到了周边省市、旗县，在巴彦淖尔市、包头市、陕西省榆林市、府谷县等地经常有我旗流动餐车在承办集体聚餐，为当地人民群众提供便捷、安全的服务，赢得了广大消费者的一致赞誉。
农村牧区集体聚餐监管思路
集团化运营：注册成立流动餐车有限责任公司，公司出台优惠政策鼓励并吸收一些现在零散的流动餐车经营者入股公司。集团化运营的好处，一是可以提高流动餐车管理能力和食品安全保障水平，二是提高流动餐车抗风险能力和从业人员素质，三是便于流动餐车的统一调动、统筹调配使用，提高使用效率，四是提高人员、设备等集中使用效率，避免重复投资。
专业化管理：企业法人是食品安全第一责任人，流动餐车集团化运营后，便于企业内部建立自上而下的食品安全管理体系，对流动餐车实行专业化的管理，统一设施设备标准，统一人员培训，统一服务流程，统一收费标准，严格按照食品安全法及餐饮服务食品安全操作规程进行操作，保障食品安全。另外流动餐车有限公司依托一家大型餐饮单位作为公司的基地，可以进行从业人员现场培训、轮训、交流、实训等，通过人员现场培训、轮训、交流、实训等措施，能进一步提高从业人员食品安全意识、守法意识以及食品加工操作技能。企业必需具备快检能力，配备专人负责对每次宴会原辅材料进行快速筛查检测。
规范化加工：企业可以建立自己的中央厨房实行集中配送，实行冷链运输。一是中央厨房条件设施设备优于流动餐车，实行集中配送既降低了食品安全隐患又提高了生产效率；二是根据实际情况可在中央厨房进行加工制作的菜品均在中央厨房进行加工制作，给宴会承办现场的流动餐车降低了加工制作压力，流动餐车各操作间可以更加高效得到利用，食品安全水平可以进一步得到提高。
一体化服务：随着企业实力的增强，可以拓展自身业务范围，不仅仅局限于提供集体聚餐服务，还应提供红白宴会一条龙的打包服务模式，如承办结婚宴会，应提供礼仪、乐队、司仪、主持、宾客接送、代驾等服务，用全程、优质、便捷、高效的服务赢得市场，在老百姓得到方便实惠的同时也增加企业的效益，实现双赢。
精细化监管：一是在流动餐车监管上逐步推行精细化管理模式，如4547色标化管理，通过统一的色标区分操作时使用的刀具、工具和用具等，使从业人员在食品加工制作过程中一目了然就可以识别所需的工用具类型，有效避免工用具混用，切实降低食品安全隐患风险。二是在前期为流动餐车安装GPS卫星定位系统的基础上，进一步提高流动餐车信息化监管水平，在流动餐车及所依托酒店的各功能间均安装高清摄像头，便于监管人员对其操作过程进行实时查看，抓拍违法违规行为，同时对从业人员形成震慑作用，严格按照规范要求进行操作，降低食品安全风险。
信息来源：中国食品报网
背景及现状
达拉特旗地处呼包鄂金三角地带，位于自治区确立的沿黄沿线经济带，全旗总面积8200平方公里。所辖8个苏木镇，200余个行政村，全旗常住人口36.5万人，其中城镇人口20万人，农村人口16.5万人。由于达拉特旗地域面积大，且以农牧业为主要经济来源，所以农村留守人员依然很多，强大的市场需求，催生了流动餐车这一新兴业态，且迅速发展壮大，流动餐车以其方便快捷、经济实惠并提供一条龙服务等优势，已成为目前农村红白宴席和家庭集体聚餐的主要提供者，与此同时其经营场所不固定、操作空间狭小、卫生条件差、设施设备简陋，从业人员健康体检及培训落实不到位，食品安全知识匮乏，食品加工及原材料采购渠道不规范、就餐人数多等问题，食品安全隐患很大。2013年8月我局对流动餐车规范化管理前，在我旗境内承办集体聚餐的流动餐车现已达到70多辆，据不完全统计，每年承办集体聚餐可达1600多场次，就餐人数可达17万人次，大小食品安全事故也时有发生，例如，2004年5月6日，白泥井镇王正壕村村民在自家为其父操办丧宴，共宴请173人聚餐，就发生了98人食物中毒的食品安全事件。
2013年8月在旗委、政府的关心支持下，达拉特旗食品药品监督管理局着手对流动餐车实施规范化管理，在充分尊重流动餐车实际情况及自身特点的前提下，结合《餐饮服务许可管理办法》，逐步改进流动餐车的软硬件条件，监管工作成效明显，得到各级领导及广大人民群众的充分认可。根据农村牧区集体聚餐申报备案统计，2013年、2014年我旗流动餐车每年承办集体聚餐约2100场次，就餐人数可达到23万人次，自达拉特旗食品药品监督管理局对流动餐车规范化管理以来，至今未发生一起食品安全事故。
农村牧区集体聚餐监管方法
旗人民政府在充分调研、征求意见的基础上，于2013年8月份制定出台了《达拉特旗农村牧区集体聚餐食品安全管理实施意见》。《实施意见》统一了承办集体聚餐流动餐车的从业标准，初步形成了以“登记”为基础、以“一专三员”为支撑，以“事前报备”为切入点、以“重点监督”为手段的235+5监管模式，即实行“二登记、三审查、五必须”的市场准入制度，“五种机制”相结合，抓常态管理。
“二登记”：凡在我旗境内承办集体聚餐的流动餐车必须到旗食品药品监督管理局进行登记，否则一律不允许在我旗行政区域内承接各种宴会。登记后的流动餐车每次承办集体聚餐必须到当地食品药品监督所进行申报、登记。
“三审查”：一是对流动餐车进入市场所需的各功能间及设施设备进行现场审查。流动餐车必须具备的硬件设施：1.登记车辆原则上要求三台，车辆最低标准为农用车，改装以后操作间上顶必须为瓦楞铁皮顶（不允许为软顶子）；三台车分别为烹饪车、凉菜车和洗消车，凉菜车和洗消车也可以用一台农用车改装后一分为二，中间隔断且能密闭；烹饪车内必须有灶台使用且面为不锈钢，烹饪间必须使用蒸车（不允许用蒸笼），三台车里面设施设备全部不锈钢化。2.操作间（烹饪车）须操作空间面积≥24m2，操作台两个且带保洁柜，刀案三套，蒸车一台，有加盖调味品盒车、留样柜、不锈钢操作架、出餐台、不锈钢盆用具、保鲜盒具、垫离架、洗手池、食品中心温度计、足够的冷冻冷藏设施；3.凉菜间须操作空间面积≥15m2，操作台一个带保洁柜、刀案两套、操作架若干，有空调扇或冷风机等降温设施、冷冻冷藏设施、温湿度计、洗手池、保鲜盒具、紫外线消毒灯，铺设地板；4.洗消间操作空间面积≥18m2，不锈钢大型双开门消毒柜、三联池、大型餐具消毒池、垫离架、不锈钢保洁桶，铺设地板；各操作间内顶面及四周立面采用无污染、易清洗的浅色材料铺设，防蝇防尘（各功能间均配备电蚊拍）等设施健全，必须具有足够数量的冷冻冷藏设施，功率相当发电设备；各操作间案板用颜色区分（如 红、黄、白、蓝等颜色），盆具用异形盆或标识分开（漏眼盆盛放植物性食品），操作间（烹饪车）必须安装两台换气扇。
“五必须”：一是流动餐车从事食品加工操作人员必须接受食品安全知识培训，二是必须做到不采购直接入口的熟食品，三是必须按餐饮服务食品安全操作规范的要求加工制作食品，四是必须对每次承办宴会的全部菜品、饮品按规定进行足额留样，五是必须购买食品安全责任保险。
“五种机制”：一是建立流动餐车协会“五统一”管理制度，通过流动餐车协会加强流动餐车行业内部管理，提升行业水平。即流动餐车登记统一标准，操作统一流程，工用具统一标识，物品统一摆放，公示统一格式。二是健立投诉举报奖励机制。首先发挥基层信息员监督、反馈作用，其次在媒体公布投诉举报电话，发动群众参与监督，同时号召行业内互相监督。三是健立协作机制，将专职监管和协助管理有效地结合，充分发挥“一专三员”作用，切实落实集体聚餐申报、登记。局机关成立基层监管中队负责流动餐车监管，加大日常巡查力度。借助三级监管网络，充分发挥基层监督员、协管员、信息员职能，及时收集辖区家宴相关信息，并及时报送当地苏木镇食品药品监督所，监督所监督员及时进行现场核实、查验，必要时对流动餐车饭菜制作过程进行全程监督。同时加强部门联动，与公安等部门联合执法，形成监管合力，规范流动餐饮服务行为。四是健立风险应急管理机制。一方面要求流动餐车建立食品安全应急管理制度，提高应急反应能力；另一方面鼓励流动餐车购买食品安全责任保险，增强流动餐车风险承受能力。下一步还将发挥协会的作用，建立食品安全风险基金，进一步提高流动餐车的风险应急能力。五是健立宣传教育机制。一方面抓好舆论宣传，利用食品安全进万家、食品安全知识“六进”、乡镇集会有利时机，通过发放宣传资料，发布消费警示等，广泛宣传餐饮服务食品安全知识和食物中毒预防知识，增强群众食品安全意识、自觉抵制风险食品意识及维权意识，最大限度降低流动餐饮食品安全风险隐患；另一方面通过集中培训、现场观摩、面对面指导，建立流动餐车负责人和食品安全管理员QQ群，定时不定时发布食品安全预警知识等方式提高流动餐车食品安全意识、从业能力，从而全面提升流动餐车行业水平。
为更为有效的管理流动餐车，为已登记备案的流动餐车安装了GPS卫星定位系统，执法人员可通过手机、电脑及时掌握每一辆流动餐车的动态。同时快速检测常态化，利用现有快速检测装备对流动餐车购买的食品原材料进行不定期抽检。
近期，我局正在探索流动餐车第三轮的升级改造，届时流动餐车各功能间设施设备将更加完备，流程更加合理，操作更加规范，如实现自动上下水等。流动餐车须依托一家中型以上（包括中型）正常营业的餐饮服务酒店，且该酒店负责人与流动餐车负责人为同一人。
截至目前，达拉特旗已对44家经营者的流动餐车进行了登记，而其余多家不达标的流动餐车也已主动退出了市场，流动餐车从业人员249人。这些流动餐车不仅为我旗农村牧区提供集体聚餐服务，而且辐射到了周边省市、旗县，在巴彦淖尔市、包头市、陕西省榆林市、府谷县等地经常有我旗流动餐车在承办集体聚餐，为当地人民群众提供便捷、安全的服务，赢得了广大消费者的一致赞誉。
农村牧区集体聚餐监管思路
集团化运营：注册成立流动餐车有限责任公司，公司出台优惠政策鼓励并吸收一些现在零散的流动餐车经营者入股公司。集团化运营的好处，一是可以提高流动餐车管理能力和食品安全保障水平，二是提高流动餐车抗风险能力和从业人员素质，三是便于流动餐车的统一调动、统筹调配使用，提高使用效率，四是提高人员、设备等集中使用效率，避免重复投资。
专业化管理：企业法人是食品安全第一责任人，流动餐车集团化运营后，便于企业内部建立自上而下的食品安全管理体系，对流动餐车实行专业化的管理，统一设施设备标准，统一人员培训，统一服务流程，统一收费标准，严格按照食品安全法及餐饮服务食品安全操作规程进行操作，保障食品安全。另外流动餐车有限公司依托一家大型餐饮单位作为公司的基地，可以进行从业人员现场培训、轮训、交流、实训等，通过人员现场培训、轮训、交流、实训等措施，能进一步提高从业人员食品安全意识、守法意识以及食品加工操作技能。企业必需具备快检能力，配备专人负责对每次宴会原辅材料进行快速筛查检测。
规范化加工：企业可以建立自己的中央厨房实行集中配送，实行冷链运输。一是中央厨房条件设施设备优于流动餐车，实行集中配送既降低了食品安全隐患又提高了生产效率；二是根据实际情况可在中央厨房进行加工制作的菜品均在中央厨房进行加工制作，给宴会承办现场的流动餐车降低了加工制作压力，流动餐车各操作间可以更加高效得到利用，食品安全水平可以进一步得到提高。
一体化服务：随着企业实力的增强，可以拓展自身业务范围，不仅仅局限于提供集体聚餐服务，还应提供红白宴会一条龙的打包服务模式，如承办结婚宴会，应提供礼仪、乐队、司仪、主持、宾客接送、代驾等服务，用全程、优质、便捷、高效的服务赢得市场，在老百姓得到方便实惠的同时也增加企业的效益，实现双赢。
精细化监管：一是在流动餐车监管上逐步推行精细化管理模式，如4547色标化管理，通过统一的色标区分操作时使用的刀具、工具和用具等，使从业人员在食品加工制作过程中一目了然就可以识别所需的工用具类型，有效避免工用具混用，切实降低食品安全隐患风险。二是在前期为流动餐车安装GPS卫星定位系统的基础上，进一步提高流动餐车信息化监管水平，在流动餐车及所依托酒店的各功能间均安装高清摄像头，便于监管人员对其操作过程进行实时查看，抓拍违法违规行为，同时对从业人员形成震慑作用，严格按照规范要求进行操作，降低食品安全风险。
信息来源：中国食品报网
